Breadpairing – uklapanje ukusa

7 avg 2017

Blog

Uklapanje ukusa je veoma važno kada je hrana u pitanju. Uklapanje ukusa ili na engleskom poznatije kao „foodpairing“ je metod pomoću kog identifikujemo koja se hrana i piće slažu jedno sa drugim. Da bi se razumelo zašto sastojci idu zajedno, važno je znati kako ljudi doživljavaju ukus. Znamo da je naše iskustvo o hrani veoma složeno i da ono pobuđuje svih  pet čula. Glavne senzacije prilikom konzumiranja hrane su dodir, miris i ukus. Na to dodatno utiče boja proizvoda i posebne senzacije kao što su, recimo krckanje vrućeg hleba, hrskavo pečenog mesa, povrća i sl.   

Prilikom degustacije hrane, u ustima i na jeziku osećamo pet osnovnih ukusa:

  • Slatko
  • Slano
  • Gorko
  • Kiselo
  • Umami (ukus hrane u kojoj je povećano prisustvo glutaminske kiseline i potiče iz Kine)

U proseku, samo oko 20 odsto našeg iskustva o hrani, bazirano je na ukusu i dodiru, a daleko važnije je naše čulo mirisa. Kroz to veoma složeno čulo, u mogućnosti smo da napravimo razliku čak i do 10 000 različitih vrsta mirisa. Kombinaciju mirisa i ukusa nazivamo aromama. Arome su ključni pokretači našeg iskustva o ukusima i od suštinskog su značaja za sinergiju hrane i pića. Tako da, 80 odsto onoga što nazivamo ukus, u stvari je miris. Recimo, razmislite o mirisu kafe koja sadrži preko 1 000 aroma i ima lep, jak miris pečene kafe. Ali kada jednom rukom zatvorite nos i uzmete gutljaj, pretvorićete svoju kafu u gorko piće. 

Profil aroma kulinarskih sastojaka je polazna tačka „foodpairing“ naučnog istraživanja. Kao prvi korak određuje se profil, to jest, aroma specifičnog sastojka, za koji smo ovaj put uzeli kao primer jagodu. Postoje dva uređaja od kojih je jedan gasni hromatograf, uređaj koji hvata gasna isparenja iz uzorka i vrši njihova razdvajanja. Drugi je maseni spektrometar, uređaj koji hvata separisana isparenja i na osnovu molekulske mase određuje vrstu molekula i ispisuje maseni spektar u vidu grafikona.

Upoređivanjem grafikona, kada se na istom mestu pojave pikovi, to znači da sadrže iste molekule i da se njihove arome slažu, što nam govori da možemo da ih kombinujemo. Što je više pikova na istom mestu to znači da imaju više zajedničkih aroma, a što ih je više poklapanje je još potpunije. Jagoda sadrži nekoliko desetina različitih aroma, međutim, u stvarnosti samo nekoliko aroma precizno ističu miris jagode. Aroma mora da dostigne određeni prag u određenom sastojku da bi čovek mogao da je oseti. Kroz povećanje interakcije, mirisi koji su ispod ove granice, ljudi ne mogu da osete. Kao što vidite iz grafikona, izolovane mirise jagode čine uglavnom:

  • Voćna aroma
  • Aroma sira
  • Aroma badema
  • Aroma limuna
  • Aroma začina
  • Aroma pečenog

Sve navedene arome zajedno čine specifičan miris jagode.

Drugi korak koji foodpairing  koristi predstavljaju naučne tehnike koje kroz analizu podataka dovode do stvaranja algoritama i proračuna. Nakon niza godina istraživanja, „foodpairing tim“ je došao do zaključka da kada su različitim namirnicama zajedničke neke ključne arome, veće su šanse da će se dobro upariti u receptu. Svi znamo za klasičnu kombinaciju ukusa jagode i čokolade. Ono što im je zajedničko je – aroma pečenog. Jagoda se, takođe, poklapa sa parmezanom, kroz aromu sira ili sa bosiljkom, preko arome limuna. Tako foodpairing potvrđuje tradicionalna uparivanja koja svi znamo, ali istovremeno nam otkriva sasvim nove, iznenađujuće kombinacije.

Breadpairing

Kada su u sastojcima isti molekuli prisutni u značajnoj količini, to znači da je u tom slučaju moguće poklapanje. Dobar primer su kombinacija –  šunka, sir, paradajz. Ovi sastojci imaju iste molekule i kombinuju se u sendviču mnogo godina pre nego što se počeo primenjivati ovaj naučni pristup.

Zbog toga je Puratos grupa, u saradnji sa foodpairing timom, pre nekoliko godina počela da vrši istraživanja i uparivanja svih prehrambenih sirovina pod nazivom breadpairing. Cilj  je otkrivanje što više novih poklapanja koja mogu da se kombinuju u svim vrstama hleba, to jest pekarskih proizvoda, a takođe i svim poslastičarskim proizvodima, kao i u proizvodnji čokolade. U okviru ovog istraživanja, u Puratosovoj bazi nalaze se rezultati za nekoliko hiljada različitih namirnica koje su zastupljene širom sveta, što u velikoj meri olakšava uparivanje različitih sastojaka. Navešćemo jedan primer koji će vam se možda učiniti veoma neobičan. Recimo da se u jedan sendvič može staviti sledeća kombinacija: ćureći file, ementaler sir, plavi patlidžan, rukola, čips, senf, narandža, uz dodatak crne masline u testu. Kada sve te sastojke ubacimo u jedan sendvič sa posebno odabranim testom za hleb, rezultati su fascinantni, što znači da ćete u toku konzumacije primetiti prisutnost različitih ukusa koji se međusobno slažu. Najveći broj ispitanih sastojaka se trenutno koristi  za pekarstvo, ali naš tim svakog dana vredno radi na ispitivanju novih sastojaka koje dobijamo sa svih strana sveta, za uparivanje u poslastičarstvu i proizvodnji čokolade. Ovaj revolucionarni  metod nam omogućava da zajedno sa našim sadašnjim i budućim kupcima neograničeno kreiramo potpuno nove, jedinstvene recepture i na taj način odgovorimo na sve zahtevnije tržište.