POVEZIVANJE UMETNOSTI PRAVLJENJA HLEBA SA NAUKOM O ZDRAVLJU CREVA

Tema zdravlja creva sve se bolje shvata, i samim tim postaje sve privlačnija u pekarskoj industriji. Šta možete očekivati od sledeće generacije hleba? Puratos ulaže u istraživanje zdravlja creva i  radi na kratkoročnim i dugoročnim projektima kako bi na tržište izneo visokokvalitetne sastojke pogodne za creva.

Započnite dan pravilnim doručkom i odmah osetite njegov uticaj na vaše telo. Na naše zdravlje utičemo onim što jedemo, pogotovu ako to povoljno utiče na creva. Ali merenje i učenje kako da optimizujemo taj „osećaj creva” ogroman je izazov. Kako bi se bolje razumeo uticaj hleba na zdravlje naših creva, kompanija Puratos i njeni partnerski univerziteti ulažu u revolucionarne tehnologije. Sastali smo se sa prof. Markom Gobetijem, svetski priznatim mikrobiologom, kako bismo razgovarali o najnovijim saznanjima o hlebu i zdravlju creva.

 

ISTRAŽIVANJE „OSEĆAJA U CREVIMA”

Gobetijev tim radi širom sveta. Oni sarađuju sa kompanijom Puratos i drugim naučnicima kako bi ispitali uticaj fermentacije na savremeni hleb. Kao što Gobeti navodi: u našim laboratorijama – u Noi Tech parku u Bolcanu – „imamo mogućnosti da sve fermentišemo. Cilj tog rada već se pomera i sve je više u fokusu pozitivan uticaj fermentacije kiselog testa i enzima na zdravlje creva.

Profesor Marko Gobeti radi sa potpuno novim simulatorom koji oponaša ljudski crevni trakt, a zove se SHIME. Kao što Gobeti objašnjava, „Ova oprema može da reprodukuje gotovo iste uslove kao i naš ljudski crevni trakt... s prednošću da se prate sva stanja. Pomoću nje možete da proučavate efekte određenih prehrambenih navika, hranljivih sastojaka ili hrane pod standardizovanim uslovima.”

Ovo detaljno istraživanje uloge i raznovrsnosti ljudskog mikrobioma radikalno menja način na koji razmišljamo o bakterijama i fermentaciji hleba. „Trenutno koristimo ovu opremu kako bismo potvrdili bolju svarljivost hleba od kiselog testa u poređenju sa hlebom sa pekarskim kvascem i hlebom sa hemijskim kvascem. Nadamo se da ćemo videti da li kiselo testo može uticati na raznolikost i funkcionalnost crevnog mikrobioma ljudi.”

Dalja istraživanja su pokazala da kiselo testo i enzimske fermentacije imaju direktan uticaj na vrstu i količinu hlebnih prebiotičkih jedinjenja (poput vlakana) koja se nalaze u crevima. Ova jedinjenja pomažu mikrobiomu creva da održi zdravu ravnotežu, da pozitivno utiče na imuni odgovor i da inhibira rast patogenih bakterija. 1, 2

NAJUKUSNIJI HLEB ZA ZDRAVLJE CREVA

Hleb se sastoji od vesele kombinacije mirisa, dobrobiti zrna i ukusa svežih mrvica. Jasno je da bi zdravlje i privlačnost hrane trebalo da budu u saglasju. Ali jednostavno povećanje nivoa vlakana u vašem receptu, na primer, ima posledice na ukus i teksturu. Kao što Gobeti objašnjava: „Mnoge preporuke koje dobijamo jesu da povećamo potrošnju vlakana. Ali vlakna smanjuju senzorna, a u nekim slučajevima i reološka svojstva hleba.”

Kiselo testo, sa njegovim jedinstvenim ukusom, potrošači već dugo doživljavaju kao dodatak ishrani koji odgovara crevima. Sada se čini da su percepcija i nauka u savršenoj harmoniji. „Jedan od mogućih načina na koji može da se iskoristi potencijal vlakana jeste korišćenje fermentacije kiselog testa, što će povećati raspoloživost vlakana i povećati senzorna svojstva, omogućavajući tako ljudima da povećaju potrošnju takvih vrsta pečenih proizvoda.”, Gobeti objašnjava.

Zbog toga i naučnici, i pekari hrle u Puratosovu biblioteku kiselog testa – jedinu takvu na svetu – kako bi otkrili zdravstveni potencijal tradicionalnih kultura fermentacije. Spajanjem korena fermentacije sa naukom o  zdravlju creva možemo ponovo da potvrdimo da budućnost hleba leži u prošlosti.

DA LI ĆE ISTRAŽIVANJA PURATOSA DOVESTI DO NOVIH REŠENJA ZA SREĆNA CREVA?

Puratos radi na projektima koji će na tržište doneti visokokvalitetne sastojke pogodne za creva. I ovde su bitni zdravlje, ukus i tekstura. Puratos radi na inovacijama zasnovanim na enzimima i kiselom testu kako bi u vaš hleb uneo više dijetetskih vlakana za srećna creva.

Sa više od sto godina stručnosti u izradi pekarskih proizvoda Puratos ne prestaje da istražuje, razmišlja i otkriva nove načine kako bi najbolje iskoristio sastojke koje potrošači toliko vole. Cilj nam je da pomognemo svojim klijentima da prošire poslovanje time što će zdrava i uravnotežena creva učiniti dostupnim potrošačima kroz najukusniji hleb.

 

 

-          Stupite u kontakt sa lokalnim predstavnikom Puratosa

 

  1. Cloetens, L. 2019. https://lirias.kuleuven.be/1758429?limo=0
  2. Korakli, M. et al. Journal of Applied Microbiology 92.5 (2002): 958-965.