Kako postići ujednačen kvalitet u proizvodnji zamrznutih poslastica?

U industrijskoj proizvodnji, zamrznuti proizvodi predstavljaju pametan poslovni potez. Istraživanja pokazuju da je svaki deseti novi poslastičarski proizvod lansiran zamrznuti proizvod, a ova kategorija stabilno raste po stopi od 4% godišnje.

Sve veću pažnju potrošača privlače poslastice laganijeg sastava poput museva i tartova manjih porcija , a usled čega se proizvođači sve više okreću polugotovim poslastičarskim komponentama, koje omogućavaju veću raznovrsnost ponude i efikasniju proizvodnju.

Prelazak na zamrznute proizvode nije samo pitanje logistike i distribucije, predstavlja strateški način unapređenja poslovanja.

• Veća fleksibilnost lanca snabdevanja: Omogućava distribuciju proizvoda na veće udaljenosti i efikasnije upravljanje zalihama.
• Smanjenje otpada: Doprinosi boljoj kontroli troškova i očuvanju profitnih marži, odmrzavanjem isključivo potrebnih količina.
• Centralizovana proizvodnja: Omogućava održavanje visokog i ujednačenog kvaliteta bez potrebe za velikim timovima na svakoj lokaciji, uz istovremeno povećanje obima proizvodnje.

Uspeh u proizvodnji zamrznutih poslastica uslovljen je kvalitetom proizvoda. Ukus, tekstura i svežina moraju parirati sveže napravljenim proizvodima.

Da bi se ovaj nivo kvaliteta održao, svaki korak procesa mora biti pažljivo kontrolisan - od brzog zamrzavanja i čuvanja proizvoda, preko transporta, pa sve do odmrzavanja i serviranja. Zato je važno posmatrati proizvod kao celinu. Kora, fil i dekoracija moraju biti međusobno usklađeni kako bi zajedno zadržali kvalitet, izgled i ukus kroz ceo proces.

Prema istraživanju Taste Tomorrow, zamrznute poslastice prate nekoliko važnih trendova koji oblikuju očekivanja savremenih potrošača:

Čak 71% potrošača širom sveta smatra da je dobra tekstura proizvoda (kombinacija mekih i hrskavih slojeva) izvor „pravog uživanja“. U industrijskoj proizvodnji, zamrzavanje omogućava očuvanje karakterističnih tekstura proizvoda, jer usporava prelazak vlage između slojeva i sprečava da hrskavi delovi izgube svoju strukturu.

Postizanje zanatskog kvaliteta u industrijskoj proizvodnji zahteva pažljivo upravljanje svim fazama od zamrzavanja, skladištenja do transporta i odmrzavanja proizvoda. Da bi vaše poslastice sačuvale prvobitan izgled, teksturu i kvalitet ručno pripremljenih proizvoda, posebnu pažnju treba posvetiti pažnju sledećim ključnim faktorima.

• Receptura: Osmislite recepture koje će i nakon odmrzavanja sačuvati kvalitet, teksturu i svežinu proizvoda.
• Proces zamrzavanja: Brzo zamrzavanje stvara sitnije kristale leda, koji čuvaju strukturu i kvalitet proizvoda.
• Pakovanje: Izaberite ambalažu koja efikasno štiti proizvod od gubitka vlage i oštećenja tokom zamrzavanja.
• Odmrzavanje: Prilagodite recepturu tako da proizvod i nakon odmrzavanja ostane svež nekoliko dana.

Postizanje zanatskog kvaliteta u industrijskoj proizvodnji zahteva razumevanje procesa koji se odvijaju tokom zamrzavanja i odmrzavanja. Kada se proizvod zamrzne, ne dolazi samo do pada temperature. U njegovoj strukturi odvijaju se fizičke promene koje direktno utiču na to da li će krajnji proizvod ostati sočan, mekan i prijatne teksture ili će nakon odmrzavanja izgubiti kvalitet.

Jedan od najvažnijih faktora za očuvanje kvaliteta jeste veličina kristala leda koji nastaju tokom zamrzavanja.

• Brzo zamrzavanje stvara sitne i ravnomerno raspoređene kristale leda koji minimalno narušavaju strukturu proizvoda.
  

• Sporo zamrzavanje dovodi do stvaranja većih kristala leda koji mogu oštetiti strukturu proizvoda. Tokom odmrzavanja to može izazvati gubitak vlage, odnosno izdvajanje tečnosti, što negativno utiče na teksturu, sočnost i ukupan kvalitet poslastice.

Odabir odgovarajuće metode zamrzavanja jednako je važan kao i sama receptura. Od izabrane metode zavisi koliko brzo proizvod dostiže staklasto stanje, koje veličine će biti kristali leda i u kojoj meri će struktura ostati očuvana.

Istraživanja pokazuju da je brzo zamrzavanje najefikasniji način zamrzavanja složenih poslastica, jer sprečava oštećenja strukture proizvoda koja mogu nastati usled sporog hlađenja. Cilj ovog postupka je da proizvod što brže prođe kroz fazu kristalizacije, kako bi nakon odmrzavanja zadržao izgled, ukus i teksturu sveže pripremljene poslastice.

• Proces: Proizvod se izlaže veoma hladnom vazduhu (najčešće od -30 °C do -40 °C) koji velikom brzinom struji i omogućava brzo snižavanje temperature.
• Brzina: U poređenju sa konvencionalnim metodama, proizvod se zamrzava znatno brže - najčešće u roku od nekoliko sati.
• Kvalitet: Brzo zamrzavanje podstiče formiranje sitnih kristala leda, čime se čuva struktura proizvoda, kao i njegov originalni ukus, tekstura i nutritivna vrednost.
• Trajanje i intenzitet procesa: Parametre zamrzavanja potrebno je prilagoditi veličini i sastavu proizvoda. Primer - mafini i velika svadbena torta zahtevaju različito vreme i intenzitet zamrzavanja.
• Pakovanje: Proizvodi se često pakuju tek nakon završenog zamrzavanja, čime se postiže veća energetska efikasnost i omogućava lakše rukovanje osetljivim dekoracijama, uz manji rizik od njihovog oštećenja.
• Zaštita proizvoda: Usled velike brzine strujanja vazduha vazduh postaje suv, a što može dodatno isušiti proizvod. Zato je potrebno proizvod zaštititi glazurom ili odgovarajućim prelivom kako bi se sprečilo isušivanje površine i pojava oštećenja usled zamrzavanja.

Kada je brzina ključni faktor, kriogeno zamrzavanje predstavlja najbolje rešenje. Ova metoda omogućava da i najosetljiviji proizvodi za veoma kratko vreme dostignu staklasto stanje, čime se maksimalno čuva njihov kvalitet.

• Temperatura: Koriste se izuzetno niske temperature, koje mogu dostići i do -196 °C, zahvaljujući kriogenim gasovima poput tečnog azota ili ugljen-dioksida.
• Brzina: Kriogeno zamrzavanje spada u najbrže metode zamrzavanja.  Proizvodi se zamrzavaju za svega nekoliko minuta, uz minimalna oštećenja njihove strukture.
• Kvalitet: Zahvaljujući veoma brzom zamrzavanju, čuvaju se originalna tekstura, ukus i kvalitet, što ovu metodu čini idealnom za premium poslastice.
• Tehnologija: Proces se zasniva na upotrebi tečnih kriogenih gasova koji omogućavaju izuzetno brzo postizanje veoma niskih temperatura.
• Namena: Idealan je za proizvode sa osetljivom teksturama, kod kojih je očuvanje izgleda od presudnog značaja.

Kod industrijske proizvodnje poslastice se često ne zamrzavaju odjednom. Kako bi se očuvala tekstura proizvoda i zaštitile osetljive dekoracije, zamrzavanje se najčešće odvija u više faza.

Najpre se zamrzavaju pojedinačne komponente: Delovi poput biskvita ili unutrašnjih punjenja mogu se zasebno zamrznuti pre završnog sastavljanja proizvoda.

Stabilnost svakog sloja: Zamrzavanje pojedinačnih komponenti, poput voćnih ili kremastih inserata koji čine središnji deo musa ili torte, omogućava lakše rukovanje, preciznije slaganje slojeva i jednostavnije nanošenje glazure ili dekoracije.

Završno sastavljanje i ponovno zamrzavanje: Nakon dodavanja preostalih slojeva i završnih dekoracija, proizvod prolazi kroz završnu fazu zamrzavanja kako bi se sve njegove komponente u potpunosti stabilizovale.

Uspešna industrijska proizvodnja zamrznutih poslastica zasniva se na savršenom usklađivanju recepture, procesa proizvodnje, zamrzavanja i ambalaže. Kada su ova četiri ključna elementa međusobno usklađena, ne stvarate samo proizvode sa dužim rokom trajanja - već poslastice koje zadržavaju osećaj svežine gde god da se konzumiraju.

Obratite se lokalnom Puratos predstavniku kako biste saznali više o našim inovativnim rešenjima koja omogućavaju vrhunske rezultate i u uslovima veoma niskih temperatura