Proizvodnja zamrznutih kroasana u industrijskim uslovima: izazovi, rešenja i primeri najbolje prakse

Proizvodnja kroasana u velikim količinama zasniva se na istim osnovnim principima kao i zanatska (eng. artisanal production) proizvodnja, ali je svaki korak procesa prilagođen velikim serijama, uz očuvanje nepromenjenog kvaliteta. Za razliku od zanatskih pekara, gde mešanje, oblikovanje, fermentacija i pečenje teku u jednoj neprekidnoj liniji, industrijske proizvodne linije često razdvajaju celokupni proces – ponekad se testo zamrzava nakon fermentacije, a ponekad čak i pre nje. Kontinuirano mešanje, mehanička laminacija i precizno zamrzavanje igraju ključnu ulogu u ispunjavanju današnjih očekivanja potrošača, gde zamrznuti kroasani moraju da pariraju sveže pečenima u ukusu, teksturi i izgledu. Zato je optimizacija svakog procesa od presudnog značaja.

Na početku se brašno,masnoća, kvasac, malo šećera, so i voda kombinuju i mešaju kako bi se dobilo glatko i elastično testo. Veliki kontinuirani mikseri zamenjuju male serije, omogućavajući preciznu kontrolu razvoja testa i njegove temperature. Čak i male varijacije u temperaturi testa mogu uticati na fermentaciju, ponašanje testa pri laminaciji i, na kraju, performanse testa nakon zamrzavanja.

Iako osnovni recept ostaje isti (brašno, masnoća, kvasac, šećer, so i voda), industrijska proizvodnja uvodi:

• Kontinuirano mešanje i laminacija umesto ručne obrade u malim serijama

• Prekid procesa (zamrzavanje između faza) što zahteva prilagođene formulacije

• Automatsko oblikovanje i sečenje radi ujednačenosti, uz mogući otpad od obrade

• Potreba za specijalizovanim sastojcima (poboljšivači, masnoće za laminaciju) kako bi se sačuvao kvalitet i rok trajanja nakon zamrzavanja

Odabir pravog procesa zamrzavanja za vašu liniju kroasana zavisi od operativnog postava, željenog kvaliteta proizvoda, modela distribucije i mogućnosti prodajnog mesta. Svaka opcija nosi svoje prednosti i izazove.

U slučaju „nepečeno-zamrznuto“ testo se zamrzava pre fermentacije. Ovo pruža fleksibilnost u rasporedu fermentacije i pečenja, i može smanjiti propuste u proizvodnji. Međutim, kako objašnjava Mario Carbonell, R&D menadžer u sektoru pekarstva, ovaj proces je znatno zahtevniji jer zamrzavanje utiče na aktivnost kvasca.

Kristali leda oštećuju ćelije kvasca, što smanjuje proizvodnju gasova tokom fermentacije. U većini slučajeva, nefermentisani, zamrznuti kroasani održavaju optimalan kvalitet oko tri meseca pre nego što dođe do primetnog smanjenja volumena.

Primeri iz prakse:

• Centralizovana industrijska pekara proizvodi i zamrzava kroasane, koji se potom šalju u lokalne prodavnice na fermentaciju i pečenje – kada je fermentacija na prodajnom mestu moguća.

Izazovi:

• Veća osetljivost u pogledu vremena i uslove čuvanja

• Veći zahtevi za čvrstoćom testa i performansama poboljšivača

• Dosledna fermentaciona snaga

U ovom procesu, kroasani se u fabrici potpuno fermentišu, a zatim zamrzavaju. Pošto je kvasc već završio svoj posao, gubitak njegove vitalnosti tokom zamrzavanja je manje kritičan. Ipak, zamrzavanje i dalje utiče na gluten i kvalitet slojeva tokom vremena. Prema rečima Maria Carbonella, R&D menadžera za pekarstvo, fermentisani kroasani zamrznuti u ovom procesu obično zadržavaju kvalitet oko pet do šest meseci pre nego što dođe do značajnijeg opadanja.

U industrijskom procesu proizvodnje kroasana, ključni za zadovoljstvo kupaca su očuvanje volumena, ujednačena laminacija kroasana, sprečavanje curenja masnoće, produženje roka trajanja i održavanje uniformnog kvaliteta. Bez odgovarajućih procesa, sastojaka i kontrole, performanse proizvoda mogu brzo opasti.

Kao što smo spomenuli, zamrzavanje utiče na aktivnost kvasca i glutena. Vremenom se formiraju kristali leda koji oštećuju strukturu testa, što dovodi do smanjenog volumena nakon pečenja. Ovo je posebno izraženo kod nepečenog zamrznutog („raw frozen“) testa, koje je osetljivije na vreme čuvanja i promene temperature.

Ovaj proces zahteva savršeno usklađivanje testa i masnoće kako bi se slojevi ravnomerno razvijali tokom pečenja. U industrijskoj proizvodnji kroasana, preterano razvijanje testa ili promene temperature mogu izazvati spajanje ili kidanje slojeva, što dovodi do gubitka volumena i unutrašnjih nedostataka, a samim tim i do smanjenja hrskavosti.

Sigurno ste se zapitali šta izaziva curenje masnoće ili lošu laminaciju u industrijskoj proizvodnji? Tokom pečenja, loše zatvoreni ivici ili neuravnotežen odnos između konzistencije testa i masnoće mogu izazvati iscuravanje masnoće iz slojeva, ostavljajući masni trag i ugrožavajući volumen i teksturu kroasana.

Čak i pod idealnim uslovima zamrzavanja, kroasani postepeno gube volumen, hrskavost i aromu. Za pekare koje žele kroasane sa dugim rokom trajanja, to znači da je od samog početka važno odabrati pravu formulaciju i proces zamrzavanja kako bi se sprečio, ili makar smanjio, otpad.

Varijacije u kvalitetu sastojaka, opreme ili tehnici rukovanja mogu dovesti do razlika u volumenu, strukturi mrvi i ukusu između serija ili proizvodnih lokacija. Upravo tu dolazi do izražaja značaj stroge kontrole kvaliteta – od nabavke sastojaka do finalnog pečenja.

Razmišljate o proizvodnji kroasana u velikim količinama i pitate se koji proizvodi vam mogu pomoći u proizvodnji, a da očuvate visok kvalitet proizvoda?

Nudimo širok izbor rešenja za industrijsku proizvodnju kroasana – od poboljšivača za zamrznuto testo do specijalnih masti za laminaciju, dizajniranih da funkcionišu pojedinačno ili zajedno, kako bi poboljšala performanse, smanjila otpad i produžila rok trajanja kroasana.

Kimo poboljšivač za laminaciju čuva kroasane čvrstim, vazdušastim i svežim, čak i nekoliko meseci od zamrzavanja.

Proizvod je specijalno formulisan da spreči gubitak volumena i slabljenje glutenske mreže tokom hladne obrade. Sadrži enzime aktivne na niskim temperaturama koji poboljšavaju rastegljivost testa u hladnim uslovima, kao i enzim sa efektom naduvavanja koji omogućava izvanredno dizanje i vazdušastu strukturu nakon pečenja.

Mimetic je visokokvalitetna masnoća na biljnoj bazi za laminaciju, pogodna za industrijsku proizvodnju kroasana. Omogućava ujednačene slojeve sa minimalnim curenjem masnoće, što rezultira kroasanom sa otvorenom strukturom i hrskavom mrvlom. Mimetic pruža bogat puterasti ukus, uz dodatnu prednost svojih biljnih svojstava.

Izazovi u laminaciji testa za kroasane često nastaju zbog razlika u konzistenciji između testa i masnoće, što se može smanjiti korišćenjem Mimetic masnoće prema preporučenim uputstvima.

Sunset Glaze je alternativa premazu od jaja, pogodna za vegane i sa „clean label“ deklaracijom. Daje sjaj i boju kroasanima, briošu i sličnim proizvodima, bez rizika od alergena i promena u ceni jaja.

• 100% biljno i bez alergena

• Pogodno za slatke i slane kroasane

• Pomaže u smanjenju otpada hrane i povećava prinos (do 10% više u odnosu na premaz jajetom)

• Ujednačen rezultati svaki put

Bilo da težite premium proizvodnji, boljoj nutritivnoj vrednosti ili proizvodima sa „clean label“ deklaracijom, naš asortiman gotovih filova pomaže vam da pojednostavite procese u industrijskoj proizvodnji, istovremeno smanjujući uticaj na životnu sredinu.

• Carat Nuxel: Održiv i kremast fil sa visokim sadržajem orašastih plodova, u različitim ukusnim profilima, poput pistaća i lešnika. Savršen za luksuzne kroasane, kako pre, tako i posle pečenja.
• Cremfil Ultim: Belgijski čokoladni krem fil koji pomaže da kroasani ostanu sočni i sveži duže vreme. Idealno za proizvode sa dugim rokom trajanja i zamrznute aplikacije.
• Vivafil: Asortiman voćnih filova sa „clean label“ deklaracijom, bez konzervansa i veštačkih sastojaka. Otpornog na pečenje i zamrzavanje, sa prirodnim ukusom i svežim izgledom.

Zajedno, Kimo laminacija, Mimetic, Sunset Glaze i naš širok asortiman filova daju pekarima alate da zamrznuti kroasani izgledaju i imaju ukus kao sveže pečeni, kao i da smanje otpad uzrokovan nedostacima poput gubitka volumena ili problema sa laminacijom, i pojednostave proizvodnju korišćenjem sastojaka prilagođenih zahtevima industrijske proizvodnje kroasana.

Naši stručnjaci iz R&D sektora radili su sa industrijskim pekarama širom sveta kako bi usavršili procese za proizvodnju kroasana u velikim količinama. Ovo su njihovi saveti:

• Male varijacije u temperaturi, vlažnosti ili rukovanju mogu dovesti do značajnih promena u volumenu, kvalitetu laminacije i teksturi.
  
• Standardizujte temperature i vreme odmora testa između smena i lokacija. Koristite poboljšivače poput Kimo Laminacije kako biste testu omogućili veću otpornost u hladnim uslovima
  
• Uskladite reologiju testa sa stabilnom laminacionom mašću, poput Mimetic-a, za ujednačene slojeve.

Fleksibilnost u proizvodnji znači zadovoljiti potražnju kupaca, a da se pri tom resursi ne preopterećuju.

• Birajte višenamenske poboljšivače poput Kimo Laminacije, koji su pogodni za direktnu, odloženu i zamrznutu proizvodnju.
• Deo proizvodnje čuvajte kao zamrznute sirove ili pred-fermentisane kroasane, kako biste mogli da odgovorite na nagle skokove potražnje.
• Prilagodite laminaciju i oblikovanje različitim formatima proizvoda (pravi, polumesec, punjeni).