10 feb 2026
Pakovani hleb je nezaobilazna namirnica u domaćinstvima širom sveta, prepoznata po ukusu, mekoj teksturi i dužem roku trajanja. Međutim, iza svake kriške pakovanog hleba krije se pažljivo usklađena kombinacija mikrobioloških faktora, recepture i kontrole procesa. Pojava plesni predstavlja jedan od ključnih izazova u ovoj kategoriji – prirodan, ali neželjen proces koji može uticati na kvalitet, bezbednost proizvoda i poverenje potrošača.
Bilo da je reč o crnoj plesni na hlebu, beloj plesni ili buđi, gljivično kvarenje predstavlja veliki izazov za industriju hrane. Kako očekivanja potrošača sve više idu ka „clean label“ (proizvodi za tzv. čistim etiketama - provereni sastav, poreklo, proizvodni proces) proizvodima i dužoj svežini, pekarska industrija se sve više oslanja na naučna rešenja i inovacije u rešavanju ovog izazova.
U ovom blogu analiziraćemo osnovne uzroke pojave plesni u hlebu, faktore koji utiču na njen razvoj i inovativna rešenja koja pekarima omogućavaju da sa sigurnošću nude kvalitetne i ukusne proizvode.
Mikrobiologija plesni u hlebu – zašto se javlja?
Šta izaziva plesni u hlebu?
Plesni nastaju zbog gljivičnih spora, najčešće vrsta Penicillium, Aspergillus i Rhizopus, koje kontaminiraju hleb nakon pečenja. Ove spore su svuda u okruženju i mogu se taložiti na hlebu tokom hlađenja, sečenja ili pakovanja. Kada su uslovi povoljni, plesni mogu veoma brzo se razvijati. Zapravo, čak i jedna spora može da se razvije u zrelu koloniju za samo 2–4 dana, oslobađajući milione novih spora.
Koje vrste gljivica izazivaju plesni u hlebu?
Najčešće vrste uključuju:
Rhizopus – često izaziva crnu plesni na hlebu.
Penicillium – može se pojaviti kao plavi ili zeleni sloj.
Aspergillus – ponekad je povezan sa belom plesni na hlebu.
Za razliku od bakterijskog kvarenja, koje često pogađa unutrašnjost hleba, plesni se obično pojavljuju na površini hleba. Najćešće uspevaju u sredinama sa visokom vlagom, umerenim temperaturama i neutralnim pH vrednostima – upravo takvi uslovi se nalaze u mnogim pakovanim hlebovima.
Kako voda i pH vrednosti utiču na plesni?
Slobodna voda u hlebu jedan je od ključnih faktora za rast plesni. Ona označava količinu vode koju mikrobi mogu koristiti za razmnožavanje. Dok ukupna vlaga pokazuje svu vodu u proizvodu, slobodna voda daje precizniju sliku rizika od kvarenja.
Plesni počinju da rastu kada aktivnost vode (aw) premaši 0,85, a rizik se značajno povećava kako se približava 0,95. Slično tome, pH vrednost ima ključnu ulogu. Većina plesni preferira pH između 5,5 i 7,0. Snižavanje pH hleba kroz fermentaciju ili primenu kiselinskih konzervansa može značajno smanjiti rizik od plesni. Na primer, hlebovi od kiselog testa sa pH oko 4,2–4,5 prirodno su otporniji na plesni, što objašnjava zašto se plesni ređe javljaju na hlebu od kiselog testa.
Pored toga, niži pH povećava efikasnost nekih antimlesnih rešenja, omogućavajući im da deluju brže i pouzdanije.
Pakovanje i proizvodni proces: gde počinje kontaminacija?
Čak i uz idealnu recepturu, loša kontrola procesa može dovesti do pojave plesni. Kontaminacija se često dešava tokom hlađenja, sečenja ili pakovanja, posebno ako se higijenski protokoli striktno ne poštuju. Topao hleb koji se prerano umota može izazvati kondenzaciju unutar pakovanja, stvarajući vlažnu mikroklimu savršenu za rast plesni.
Čuvajte hleb na hladnom i suvom mestu.
Izbegavajte frižider, osim ako je neophodno – hlađenje usporava rast plesni, ali ubrzava starenje hleba.
Zamrzavanje zaustavlja mikrobiološku aktivnost, ali ne uništava spore.
Koristite hermetički zatvoreno pakovanje ili pakovanje u modifikovanoj atmosferi (MAP) kako biste smanjili izloženost kiseoniku.
Uslovi čuvanja su važni. Plesni najbolje rastu na sobnim temperaturama (20–30°C) i pri visokoj vlažnosti. Bilo da je reč o plesni na hlebu za hamburgere ili na sendvič hlebu, pakovanje i način čuvanja igraju ključnu ulogu u očuvanju svežine i produženju roka trajanja.
Tradicionalna rešenja za očuvanje hleba - za i protiv:
Decenijama se konzervansi poput kalcijum propionata (E282) i sorbinske kiseline (E200) koriste za suzbijanje plesni. Ove supstance deluju tako što snižavaju pH vrednost i ometaju metabolizam i enzimsku aktivnost plesni. Kalcijum propionat je posebno delotvoran i široko primenjivan u hlebovima sa kvascem. Ipak, pri većim dozama može dati blag ukus sličan siru, a primena mu je strogo regulisana – u EU, za sečeni hleb, dozvoljena koncentracija je obično do 0,3%.
Sorbinska kiselina je takođe snažan inhibitor plesni, ali istovremeno potiskuje aktivnost kvasca, pa je manje pogodna za testo. Najčešće se primenjuje površinski ili u filovima i premazi.
Iako su efikasna protiv plesni, ova rešenja su sve više podložna kritici potrošača koji traže clean label alternative.
Clean label izazov: trendovi i zahtevi potrošača
Današnji potrošači su informisaniji i zahtevniji nego ikada ranije. Prema istraživanju Taste Tomorrow, 2025. godine, 77% globalnih potrošača aktivno je tražilo informacije o proizvodu na pakovanju pekarskih proizvoda, što je predstavlja porast u odnosu na 67% iz 2018.
Među njima, 41% je navelo da su im sastojci najvažniji faktor u odabiru namirnica. Ovaj rastući zahtev za transparentnošću jasno pokazuje trend: iskreni i lako razumljivi etiketi su ključni za sticanje poverenja potrošača.
Kao odgovor na ove zahteve, pekarska industrija je prinuđena da kontinuirano ulaže u visoku kontrolu proizvodnih procesa, a sve u cilju suzbijanja pojave plesni i kvarenje hrane.
Kako sintetički konzervansi gube na popularnosti, sve više se koriste prirodna rešenja zasnovana na fermentaciji. Korišćenjem kombinacije fermentisanog brašna i kiselog testa, pekari mogu prirodno sniziti pH i uneti organske kiseline koje inhibiraju plesni, a pritom proizvodi ostaju clean label. Ovi sastojci takođe doprinose složenijem ukusu i pomažu da se prikriju neželjeni ukusi koji se često javljaju kod tradicionalnih konzervansa.
Puratos inovacije: modularna rešenja za produžetak mikrobiološke svežine
U Puratosu smo razvili niz clean label rešenja koja kombinuju naučna saznanja sa praktičnom primenom. Naši proizvodi Intens Molderator i Intens Molderator Sense modularni su sastojci dizajnirani da poboljšaju mikrobiološku dugotrajnost pakovanih pekarskih proizvoda.
Intens Molderator: zasnovan na fermentisanom pšeničnom brašnu i prirodnoj propionskoj kiselini (PA), dostupan u prahu i tečnom obliku. Doziranje varira od 0,7 do 3%, u zavisnosti od primene.
Intens Molderator Sense: uključuje kiselo testo za dodatno suzbijanje plesni i unapređenje ukusa. Omogućava prikrivanje neželjenih ukusa i pruža prirodan profil fermentacije.
Oba rešenja su odmah spremna za upotrebu, kompatibilna sa svim pakovanim pekarskim proizvodima i podržavaju clean label deklaracije. Pružaju dugotrajnu zaštitu od plesni, istovremeno čuvajući mekoću, elastičnost i bogatstvo ukusa hleba.
Puratos inovacije: modularna rešenja za očuvanje svežine hrane
Kontrola plesni zahteva više od izbora pravog konzervansa. Reč je o upravljanju celokupnim ekosistemom proizvoda – od formulacije i proizvodnog procesa, preko pakovanja, do skladištenja.
Ključne strategije za sprečavanje rasta plesni uključuju:
Optimizaciju slobodne vode kroz balans recepture i izbor sastojaka
Sniženje pH vrednosti korišćenjem kiselog testa ili kiselinskih komponenti
Poboljšanje higijene tokom hlađenja, sečenja i pakovanja
Primenu pakovanja u modifikovanoj atmosferi (MAP) radi smanjenja izloženosti kiseoniku
Korišćenje etanol sprejeva ili oksidacionih skavengera za dodatnu zaštitu
Kombinovanjem ovih pristupa, pekari mogu značajno produžiti rok trajanja i smanjiti rizik od kvarenja, bez obzira da li proizvode sendvič hlebove, hleb za hamburgere ili hleb od kiselog testa.
Zaključak: inovacije i naučna rešenja za savremeno pekarstvo
Plesni u pakovanom hlebu predstavljaju složen izazov, ali problem koji se može rešiti uz prave znanje i alate. Kako očekivanja potrošača sve više idu ka prirodnim proizvodima sa dugom svežinom, pekari moraju usvojiti pristup zasnovan na nauci.
U Puratosu smo posvećeni tome da svojim partnerima olakšamo ovaj put. Korišćenjem tehnologija zasnovanih na fermentaciji, poput Intens Molderator, i dubokim razumevanjem mikrobiologije, nudimo rešenja koja štite vaše proizvode, vaš brend i vaše potrošače.
Ako želite da istražite clean label rešenja za kontrolu plesni u svojoj pekarskoj ponudi, obratite se lokalnom Puratos predstavniku ili pogledajte naša rešenja za produženje svežine prilagođena vašem tržištu.
