Mokamba je dezert koji idealno spaja slatkoću Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace chocolate sa snažnim ukusom kafe. Dodatak pomarandžine kore suptilno i delikatno povezuje ova dva predivna ukusa.
RECEPT
Za 6 porcija od 18 cm 1.Biskvit od krema od lešnika |
2.Krem od lešnika, Belcolade Blanc Selection Cacao-Trace |
3. Joconde Biskvit od badema |
4. Moka krem |
5. Bavaroise Belcolade Blanc Selection Cacao-Trace sa korom od pomarandže |
6. Belcolade Blanc Selection Cacao-Trace glazura |
SASTOJCI
SERVIRANJE DESERTA
· Sipajte Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace bavaroise u plastične kalupe veličine 18 cm koristeći 200 g po kalupu.
· Utisnite pripremljeni dezert direktno u krem, pritisnite tako da se podloga od krema podigne do ivica kalupa.
· Odmah zamrznite kreirani desert.
· Nakon zamrzavanja, skinite kalup i glazirajte otopljenom glazurom Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace na maksimalnih 38°C.
· Dekorišite po želji.
1. PRIPREMA BISKVITA OD LEŠNIKA
· Umutite belance i kristal šećer.
· Pomešajte i prosejte brašno od lešnika, brašno od badema, šećer u prahu i brašno.
· Umešajte mešavinu suvih sastojaka u sneg od belanaca koristeću špatulu.
· Koristeći kesu za testo i nastavak od 12mm, istisnite diskove veličine 16 cm na Silpain podlogu.
· Dva puta pospite diskove šećerom u prahu i pecite na 170°C oko 15 minuta.
· Ostavite da se ohlade pre nego što ih skinete sa Silpain podloge.
Ohladite (4°C) pre upotrebe.
2. PRIPREMA KREMA OD LEŠNIKA I BELCOLADE BLANC SELECTION
· Pomešajte sve sastojke i dobijenu masu resporedite preko pečenih biskvita od krema od lešnika. Stavite oko 110g po biskvitu.
Ostatak sačuvati za pripremu za serviranje.
3. PRIPREMA JOCONDE BISKVITA OD BADEMA
· Pripremite Joconde biskvit na klasičan način.
· Pecite u plehu na Silpat podlozi na 250°C.
· Prekrijte prijanjajućom folijom i stavite u frižider (4°C).
4. PRIPREMA MOKA KREMA
· Pomešajte pavlaku i pečena zrna kafe.
· Ugrejte mešavinu i blendirajte koristeći štapni misker.
· Karamelizujte prvi deo šećera i dodajte vrući krem od kafe.
· Procedite mešavinu. Dodajte punomasno mleko kako biste ukupno imali 900g tečnosti.
· Dodajte instant kafu i prethodno umućena žumanca sa 75g šećera.
· Kuvajte mešavinu na 85°C i dodajte želatin, prethodno potopljen u hladnu vodu, kako biste zaustavili kuvanje.
· Procedite sve i brzo prohladite krem pre nego što ga stavite u Flaxipan, pleh modle veličine 16cm, koristeći 200g po modli.
· Stavite Joconde biskvite na vrh preko krema.
· Zamrznite.
Nakon zamrzavanja, dodajte na već pripremljen biskvit od krema od lešnika koji ste premazali kremom od lešnika i vratite sve zajedno u zamrzivač.
5. PRIPREMA BAVAROISE BELCOLADE SELECTION BLANC SA KOROM OD POMORANDŽE
· Kuvajte mleko, narandžinu koru i žumanca na 85°C.
· Odmah dodajte želatin prethodno natopljen vodom, da bi se zaustavilo kuvanje.
· Procedite mešavinu na Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace chocolate, i mešajte i brzo sve ohladite.
· Kada je mešavina ohlađena (na 20 do 23°C maksimum), dodajte šlag i izmešajte koristeći špatulu.
· Koristite krem direktno za kreiranje deserta u plastičnim modlama veličine 18cm.
Zamrznite desert direktno nakon dodavanja krema.
6. PRIPREMA BELCOLADE BLANC SELECTION GLAZURE
· Pomešajte pavlaku za kuvanje, mleko i glukozu i sve zejedno prokuvajte.
· Sipajte direktno preko Belcolade Blacn Selection Cacao-Trace chocolate i dobro izmešajte mutilicom.
· Dodajte otopljen i prethodno natopljen želatin.
· Zagrejte neutralnu glazuru na 40°C i sjedinite sa pripremljenom mešavinom.
· Izmiksajte sve štapnim mikserom dok masa ne postane kompletno homogena.
· Procedite glazuru i prekrite je prijanjajućom folijom tako da dodiruje površinu glazure.
· Ohladiti na 4°C dok se potpuno ne stegne.
Koristiti glazuru na 35 do 38°C maksimum na smrznutoj podlozi.
