2 feb 2026
Rezultati istraživanja Taste Tomorrow pokazuju da potrošači sve češće pri odabiru hleba više pažnje posvećuju sastavu i nutritivnoj vrednosti, a ne kao ranije — samo ceni. Potražnja za autentičnim hlebom sa dodatnim vrednostima, pričom i bogatom aromom je sve popularnija među potrošačima — čak 66% potrošača bira pouzdane, kvalitetnije opcije, često u lokalnim pekarama, gde cena nije presudna¹.
Šta je premium hleb – i zašto ga potrošači vole?
Premium hleb odnosi se na proizvode koji se izdvajaju ključnim atributima, koji opravdavaju višu percipiranu vrednost za potrošača². Ova vrednost prevazilazi samu listu sastojaka, jer potrošači sve češće daju prednost vrednosti u odnosu na cenu³. Premium hleb doživljavaju kao „malo uživanje“ koje ne samo da doprinosi zdravijem načinu života, već i oplemenjuje svakodnevne obroke, pružajući iskustvo „restoranskog kvaliteta kod kuće“³.
Šta potrošači traže prilikom kupovine premium hleba?
Potrošači su najviše zainteresovani za premium hleb koji:
Napravljen od integralnih sastojaka i različitih žitarica.
Ističe visok sadržaj vlakana.
Donosi inovativne ukuse (sir, sušeno voće, žitarice i sl.).
Naglašava da je „napravljen od pravih sastojaka“.
Ističe lokalno poreklo sastojaka.
Podrazumeva zanatsku i tradicionalnu izradu.
Priprema se od kiselog testa (sourdough).
Ima bogatu teksturu.
Vizuelni izgled je takođe od presudne važnosti, jer se čak 65% potrošača složilo sa činjenicom da hrana koja lepo izgleda je i ukusna. Takođe, većina potrošača se složila da ih miris sveže pečenih proizvoda i potpuno prirodni sastojci dodatno privlače¹.
Rezultati Taste Tomorrow istraživanja dodatno potvrđuju da je potražnja za „prirodnošću“ posebno snažan pokretač kupovine, pa s toga prepoznatljivi sastojci, poput žitarica i semenki, imaju veće šanse da osvoje srca potrošača.
Međutim, značajan broj potrošača smatra da je teško pronaći organsku hranu, što im ograničava mogućnost da prate zdravije prehrambene navike¹. Pošto su mnoge Puratosove solucije „clean label“ (čiste etikete), njihovo uključivanje olakšava ispunjavanje sve veće potražnje za poverenjem i transparentnošću, jer ovi sastojci jasno ukazuju na istinski kvalitet i visoku nutritivnu vrednost.
Pakovanje premium hleba
Ako uzmemo u obzir činjenicu da potrošači često procenjuju ukus i kvalitet na osnovu izgleda, ne treba zanemariti pakovanje i promociju samog proizvoda, koji su ključni prodajni alati¹.
Na globalnom nivou, potrošači traže informacije o proizvodu na pekarskom pakovanju, pri čemu je znatiželja posebno porasla u regionu Bliskog istoka i Afrike. Najviše ih zanima koje su sastojke upotrebili, zatim nutritivna vrednost, obavezne oznake upozorenja o ishrani, poreklo sastojaka i da li proizvod sadrži konzervanse¹. Ovo imajte na umu prilikom dizajniranja svojih etiketa.
Koje vrste premium hleba potrošači najviše vole?
Premium pristup možete primeniti na čitav asortiman pekarskih proizvoda. Ovo su kategorije u kojima najbolje uspeva.
Hleb sa hrskavom korom i u zanatskom (artisan) stilu
Potrošače privlači rustični šarm hleba u zanatskom (artisan) stilu, koji je povezan sa veštinom izrade, a karakterišu ga otvorena sredina (crumb), prirodna fermentacija i vizuelna privlačnost.
Da bi se hleb postigao autentičan izgled i bogat ukus, pekari treba da zbaju kako da ovladaju testom sa visokim udelom vode (70–80% hidratacije¹⁷), što je izazovno, posebno u velikim proizvodnim pogonima. Postizanje dosledne strukture zahteva preciznu kontrolu procesa u pogledu vremena i temperature tokom produžene fermentacije, kao i pažljivo rukovanje živim, lepljivim testom.
Brioš (eng. brioche)
Brioš pruža posebno i prijatno iskustvo pri konzumaciji, a 80% onih koji su ga probali izrazilo je zadovoljstvo¹⁸. Omiljen je zbog prepoznatljive mekane sredine (crumb), zlatne boje, bogatog ukusa i blago slatkog mirisa, a takođe se odlikuje i dužim rokom trajanja. Idealna je baza za sendviče i peciva, ali i kao samostalna poslastica koja osvaja potrošače na prvi zalogaj.
Potražnja za brioš hlebom u maloprodaji raste, jer ga potrošači koriste za sve – od doručka do pripreme na roštilju, često tražeći sofisticiranu opciju koja im omogućava da kod kuće naprave ugođaj iz restorana.
Burger peciva i moderni klasici
Premium peciva podižu kvalitet burgera, posebno u sektoru ugostiteljstva.
Kvalitet peciva postao je ključni faktor u pozicioniranju proizvoda kao premium. Na primer, 60% potrošača smatra da su vrsta i kvalitet peciva „izuzetno važni“ ili „veoma važni“ prilikom naručivanja burgera, čak više nego kvalitet same govedine⁴. To znači da nizak kvalitet peciva može predstavljati rizik: trećina potrošača ne bi želela da se vrati u restoran koji koristi loša peciva, što čini kvalitet peciva važnim elementom reputacije⁴.“
Kroasani i listnata (laminirana) testa
Rezultati istraživanja Taste Tomorrow pokazuju da potrošači sve više cene teksturu koja se ‘topi u ustima’ i bogat, puterasti ukus ovog klasičnog francuskog peciva⁸. Proizvodnja na industrijskom nivou zahteva preciznost, doslednost i potpunu kontrolu procesa. Najveći tehnički izazovi su održavanje volumena, osiguravanje ravnomernih slojeva laminacije i sprečavanje curenja putera tokom zamrzavanja i pečenja
Kako pripremiti hleb koji će osvajiti kupce?
Dosledno pravljenje premium hleba zahteva prave sastojke, preciznu kontrolu procesa i nekoga ko će vas podržavati na svakom koraku. Naša rešenja su tu da vam olakšaju taj put.
Kisela testa: O-tentic & Sapore
Naša gotova kisela testa, uključujući Sapore i O-tentic, daćd hlebu prirodan, tradicionalan i prepoznatljiv ukus i strukturu¹⁰.
Ova rešenja pružaju zanatskim pekarama i pekarskim lancima značajnu prednost – obezbeđuju ujednačen kvalitet, jednostavnu primenu i raznovrsne arome¹¹, omogućavajući vam da uštedite vreme i istovremeno proširite svoju ponudu. Kiselo testo je ključan sastojak koji prirodno produbljuje ukus, pojačava aromu i otvara nove mogućnosti za razvoj proizvoda¹¹.
Naše znanje o kiselom testu zasniva se na dugoj tradiciji i posvećenosti zanatu, što potvrđuje otvaranje našeg prvo instituta za kiselo testo u Belgiji. U okviru instituta nalazi se bogata Biblioteka kiselih testa – jedinstvena kolekcija kultura iz celog sveta, koja svedoči o našem iskustvu i strasti prema autentičnom hlebu¹¹.
Poboljšivači za testo
Puratos pekarski poboljšivači donose sigurnost u proizvodnji, jer pomažu u kontroli brojnih procesa – poput razlika u temperaturi, vlažnosti, kvalitetu brašna i radu sa testom¹².
Na ovaj način pekare mogu da obezbede ujednačene rezultate iz serije u seriju.
U ponudi su poboljšivači namenjeni različitim primenama, kao što su sveži, zamrznuti ili pakovani proizvodi. Moguće je koristiti univerzalne poboljšivače ili modularna rešenja, koja su usmerena na rešavanje konkretnih izazova u proizvodnji.
Intens linija je primer takvog pristupa – reč je o koncentrisanim rešenjima koja deluju na tačno određene funkcionalnosti. Ova fleksibilnost omogućava pekarima da unaprede teksturu, produže svežinu, poboljšaju ponašanje testa u obradi i postignu još bolje rezultate u proizvodnji.
Specijalne žitarice i mešavine
Naš asortiman celih žitarica i semenki nosi bogatu tradiciju ukusa i nutritivne vrednosti¹⁴.
Bilo da pekare žele da obogate proizvode vlaknima uz cele žitarice sa dodatkom kiselog testa, koriste proklijale žitarice ili mešavine semenki, Puratos nudi odgovarajuća rešenja¹⁴. Ovi proizvodi odgovaraju na rastuću potrebu potrošača za zdravijim opcijama sa naglaskom na žitarice, objedinjujući pun ukus, prijatnu teksturu i nutritivnu vrednost u jednom proizvodu.
Gotove mešavine
Puratos nudi premium rešenja za pekarstvo, uključujući mešavine poput Easy Soft’r i Tegral Soft’r, koje su idealne za brioš i druge mekane vrste hleba⁶˒¹³.
Ove mešavine mogu sadržati sastojke, kao što su Puraslim, koji doprinosi poboljšanoj nutritivnoj vrednosti kroz smanjenje sadržaja masti i kalorija, ili Soft’r Melting, koja obezbeđuje optimalnu svežinu i teksturu koja se topi u ustima¹³.
Mimetic - biljna zamena za puter koja pomaže bržoj laminaciji
Ako želite da usavršite ponudu premium proizvoda od laminiranog testa, naša mast za laminaciju predstavlja ključno rešenje za industrijsku proizvodnju.
Omogućava ujednačeno formiranje slojeva i potpunu kontrolu procesa, uz minimalno curenje putera, čak i tokom zamrzavanja i pečenja⁹. Istovremeno, obezbeđuje prepoznatljiv, bogat puterasti ukus i teksturu koji odgovaraju visokim očekivanjima potrošača kada je u pitanju kvalitet i uživanje u proizvodu.
Sunset Glaze
Sunset Glaze – naš visokoefikasan, clean label, biljni zamenski premaz za jaje – daje taj završni, premium pečat⁷. Obezbeđuje ujednačen zlatni sjaj i privlačnu boju koja odmah privlači pažnju kupaca i pomaže da se vaš proizvod izdvoji na polici.
Inovacije u svakom zalogaju premium hleba
Uspeh i rast u industriji pekarstva zahtevaju stalnu podršku, prave informacije i jasne smernice. Puratos vam nudi više od sastojaka – pruža partnerstvo na svakom koraku.
REFERENCE
- Taste Tomorrow data (Information to share - Premium bread)
- Innova Market Insights
- The Rise of Premium Bread: A Small Indulgence That Can Enliven Everyday Meals – Progressive Grocer
- Customers Say Artisan Burger Buns are Worth the Extra Price – Lantmannen Unibake
- Intens Freshness – Puratos
- Easy Soft’r Recipe Booklet – Puratos
- Sunset Glaze – Puratos
- Sourdough Guide: Everything you need to know about sourdough – Puratos
- How to make croissants at industrial scale – Puratos
- Sapore – Puratos
- Sourdough – Puratos
- Bread improvers – Puratos
- Bakery Mixes – Puratos
- Grains and seeds – Puratos
- Training & support – Puratos
- Sensory Analysis – Puratos
- Mastering High Hydration Doughs: A Guide for Professional Bakers – Swiss Bake
- Retail rises with French Brioche – Progressive Grocer
- What’s driving the growth of speciality bread – British Baker
