6 jan 2024
Širok izbor proizvoda i načina upotrebe, nudi mnoštvo različitih ukusa, aroma, tekstura i aplikacija koje treba istražiti. Posedovanje razumevanja i znanja da se opiše celokupno čulno iskustvo čokolade potrošačima, je od suštinskog značaja za čokolatere i proizvođače deserta svih vrsta.
Uz profesionalni uvid našeg Puratos tima za senzornu analizu, predstavljamo Vam smernice kako da poboljšate način na koji opisujete svoje iskustvo kao profesionalac.
KAKO OPISATI UKUS, AROMU, IZGLED I OSEĆAJ ČOKOLADE
Opisivanje ukusa i arome
Iako postoje različiti pristupi opisivanju ukusa, korišćenje točka ukusa je koristan referentni alat za razumevanje različitih ukusa i njihovog međusobnog odnosa.
U Puratosu koristimo ovaj točak ukusa da opišemo ukuse čokolade:
Kao što vidite, prema centru točka su šire grupe ukusa koje obuhvataju nijansirane ukuse. To su voćne, smeđe, biljne, fermentisane, začinjene, mlečne, slatke i cvetne note.
Pri probavanju čokolade, možete da koristite šire grupe da identifikujete ukuse koje doživljavate, a kako nastavljate dalje ka spoljašnjem drugom i trećem nivou, možete da pokušate da preciznije odredite nijansirane note u čokoladi.
Koristite točak ukusa i pripišite mu skalu ukusa. U Puratosu koristimo Likertovu skalu od 0 do 7 da bismo odredili koliko je jak određeni ukus ili nota.
Opisivanje izgleda
Kada se opisuje vizuelni izgled čokolade, postoji niz ključnih atributa na koje treba obratiti pažnju.
Obratite pažnju na:
1. Sjaj i/ili glatkost
Sjajni završni sloj čokolade ili čokoladnog proizvoda može dati dodatnu privlačnost i poboljšati sveukupno iskustvo.
Isto tako, u nekim slučajevima, nedostatak sjaja se može iskoristiti za poboljšanje iskustva, u zavisnosti od konteksta jela.
2. Prisustvo cvetanja masti ili cvetanja šećera
Cvetanje čokolade je pojava bele ili sivkaste prevlake koja se ponekad vidi na čokoladi. Estetika ovoga može imati veliki uticaj na ukupan doživljaj jedenja čokolade.
Evo kako možete reći razliku između njih:
Masni cvet = beli tragovi, glatki na dodir.
Ovo je znak rekristalizacije kakao putera i izlaganja visokim temperaturama ili posledica fluktuacije temperature.Cvet šećera = beli tragovi, grubi na dodir.
Cvetanje šećera je povezano sa rekristalizacijom šećera i obično je prisutno kada se na čokoladi formira kondenzacija.
3. Ponašanje čokolade pri aplikaciji
Ovo je posebno odnosi na to kada se čokolada koristi u receptu, kao što je na primer, glazura torte.
Ako uzmemo za primer čokoladni omotač torte, čokolada mora ujednačeno prekriti tortu. Način na koji čokolada oblaže tortu i estetski rezultat biće povezani sa funkcionalnošću i tehničkom veštinom potrebnom za finalni proizvod.
Opisivanje osećaja u ustima
Kada je u pitanju opisivanje osećaja čokolade u ustima, evo najrelevantnijih svojstava na koje treba obratiti pažnju:
1. Glatkoća
Da biste razumeli koliko je čokolada ili čokoladni proizvod gladak, morate proceniti prisustvo čestica na jeziku dok jedete.
Skala glatkoće ide od zrnaste do glatke. Kada jedete, tekstura je zrnastija kada možete otkriti više čestica na jeziku. Nasuprot tome, što manje čestica možete osetiti, tekstura je glađa.
2. Lepljivost
Osušite čokoladu da osetite koliko se proizvod lepi za zube, jezik i nepce i koliko je snage potrebno da se čokolada skine sa zuba i nepca.
3. Topljenje
Topljenje je veoma važno za osećaj čokolade u ustima. Obratite pažnju koliko brzo se čokolada topi u ustima. Da li dobro pokriva nepce pri topljenju?
Ako se čokolada ne topi dobro, može se shvatiti kao suva. Do ovoga dolazi kada čokolada nije dobro temperirana ili kada sadrži malo masti.
DA LI ŽELITE DA VEŠTINU OPISIVANJA UKUSA PODIGNETE NA NAREDNI NIVO?
Možete učiti direktno od naših stručnjaka za senzornu analizu uz prilagođenu senzornu obuku i konsultacije.
Ako želite da sprovedete senzornu studiju, možemo da Vas posavetujemo i obučimo kako da dizajnirate svoje istraživanje, uputimo na najbolje metode učenja i pokažemo kako da analizirate podatke, pored toga pružićemo Vam uvid u naš čulni rečnik.
Kontaktirajte svog lokalnog predstavnika da saznate više o dostupnim uslugama u ovoj oblasti.
