Bouchee Belcolade

Uživajte u renomiranom ukusu, skladnom spoju izuzetnih tekstura i profila obloženih jednim zalogajem. Uzdižući ovu kreaciju, Jeffrey je napravio jedinstveno specifično iskustvo ukusa koristeći naš Belcolade Selection Cacao-Trace

KOMPOZICIJA

Za 72 porcije težine 18g

1. Izlivanje čokolade u kalup

2. Slana karamela

3. Praliné

4. Slana korica

6. Prelivanje

SASTOJCI

1. PRIPREMA IZLIVANJE ČOKOLADE

1. Temperirajte Belcolade Selection Lait Cacao-Trace i izlijte u kalup željenog oblika u veoma tankom sloju.

• Ostavite da se kristalizuje.

2. PRIPREMA SLANA KARAMELA

1. Napravite karamelu sa šećerom i glukozom.

2. Zagrejte pavlaku i puter, pa dodajte karamelu korak po korak.

3. Dodajte so i pustite da se ohladi.

• Delimično popunite školjku od čokolade filom od karamele.

3. PRIPREMA PRALINE 

1. Zagrejte (istopite) Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace, Cocoa Butter  i Patisfrance Praliné Extra zajedno do 40-45 stepeni.

2. Ohladite sve na 26°C.

3. Napunite kalupe filom i ostavite u frižideru maksimalno 10 minuta na 4°C.

• Dozvolite kristalizaciju na 16°C tokom 1-2 sata sa relativnim nivoom vlažnosti nižim od 60%.

4. PRIPREMA SLANE KORICE

1. Pomešajte sve sastojke da biste dobili zrnastu teksturu.

2. Rastanjiti između dva papira do debljine 2-3mm.

3. Isecite krugove prečnika 4cm.

4. Pecite na 170°C oko 8 minuta sa otvorenim cugom.

• Staviti na vrh Praliné.

5. PRIPREMA ZA PRELIVANJE

Prelijte svaku pralinu temperiranom čokoladom i dekorišite je.

Bouchee Belcolade

Autor: Jeffrey De Weyer

Nivo kompleksnosti: