22 sep 2026
U ovom blogu predstavljamo vam vodič za kisela testa i otkrivamo najvažnije aspekte – od njegovog porekla i načina pripreme, do pečenja i degustacije.
Kiselo testo je prirodno sredstvo za dizanje testa (starter, odnosno predtesto), koje omogućava da ono naraste i dobije laganu, vazdušastu teksturu.
Iako postoji mnogo recepata, potrebna su samo tri glavna sastojka za pravljenje kiselog testa:
Brašno
Voda(ili druge tečnosti kao što su mleko, jogurt, itd.)
Dve vrste mikroorganizama: bakterije mlečne kiseline i kvasac (u bilo kom obliku)
Njegov sastav može se razlikovati u zavisnosti od porekla startera, što pekarima pruža mogućnost da razvijaju različite ukuse i arome.
ŠTA JE HLEB OD KISELOG TESTA?
Kiselo testo je prirodno sredstvo za dizanje testa, odnosno fermentisani sastojak koji omogućava da testo naraste i dobije laganu i prozračnu strukturu. Zbog prisustva prirodnih kvasaca i mlečnokiselinskih bakterija, ono doprinosi bogatijem ukusu i složenijoj aromi različitih pekarskih proizvoda.
Poznat kao starter za kiselo testo, vrlo često se koristi u pekarstvu za fermentaciju testa i pravljenje različitih ukusa, aroma i tekstura. Tradicionalno se pravi od brašna i vode, a neophodno ga je redovno osbanvljati kako bi mikroorganizmi u njemu ostali aktivni. Kvasci iz startera učestvuju u fermentaciji i stvaranju gasova, dok mlečnokiselinske bakterije proizvode organske kiseline i brojna jedinjenja koja utiču na ukus i aromu hleba sa kiselim testom.
Iako postoji veliki broj recepata za pripremu startera, za njegovu pripremu potrebna su samo tri sastojka:
Brašno
Voda (ili druge tečnosti, poput soka, mleka, jogurta i sl.)
Dve vrste mikroorganizama: mlečnokiselinske bakterije i kvasci (koji mogu poticati iz vazduha i/ili sirovina)
POREKLO KISELOG TESTA
Istorija kiselog testa seže u daleku prošlost, do drevnih civilizacija u kojima je hleb sa kiselim testom bio deo svakodnevne ishrane različitih kultura širom sveta.
Jedan od najranijih zapisa o kiselom testu datira iz perioda oko 3700. godine pre nove ere, iz starog Egipta. Arheološki nalazi ukazuju na to da su Egipćani koristili prirodne kvasce i mlečnokiselinske bakterije za fermentaciju testa, čime su dobijali hleb vazdušastije teksture. Takav hleb predstavljao je značajan napredak u odnosu na guste i teške lepinje koje su u to vreme bile osnovni deo svakodnevne ishrane.
VRSTE HLEBOVA SA KISELIM TESTOM
Zahvaljujući laganoj teksturi kiselo testo daje brojne mogućnosti za pripremu hleba različitih ukusa, aroma i tekstura. Na finalni ukus i teksturu hleba utiču vrsta žitarica i brašna, starter, količina vode, kao i način i dužina fermentacije.
U zavisnosti od kombinacije ovih faktora, mogu se dobiti veoma različite vrste hleba sa kiselim testom. Među najčešćima su:
Pšenični hleb sa kiselim testom – od laganih hlebova blagih aroma do rustičnijih varijanti sa karakterističnom rupičastom strukturom.
Ražani hleb sa kiselim testom – tradicionalno zastupljen u zemljama severne i istočne Evrope, sa zbijenijom strukturom i izraženim ukusom raži.
Integralni hleb sa kiselim testom – priprema se od integralnog brašna, odlikuje ga izraženiji ukus žitarica i veći sadržaj vlakna.
Hleb sa kiselim testom od spelte i drugih sorti žitarica – kombinuje fermentaciju kiselim testom sa žitaricama poput spelte, emer pšenice i drugih tradicionalnih sorti.
Raznovrsnost je prisutna i unutar samih kategorija. Dva hleba od pšeničnog brašna sa kiselim testom mogu imati potpuno drugačiji ukus i aromu, u zavisnosti od karakteristika startera, brašna i procesa fermentacije.
Saznajte više o različitim starterima i pekarskim tradicijama širom sveta u Puratos biblioteci kiselog testa.
PROCES FERMENTACIJE
Fermentacija kiselog testa počinje aktiviranjem startera, koji sadrži kvasce i mlečnokiselinske bakterije. Ovi mikroorganizmi koriste hranljive materije iz brašna i tokom fermentacije stvaraju različita jedinjenja, među kojima su ugljen-dioksid i organske kiseline. Ugljen-dioksid omogućava razvoj testa i doprinosi njegovom volumenu, dok organske kiseline i druga jedinjenja nastala tokom fermentacije utiču na ukus, aromu, kiselost i strukturu gotovog proizvoda.
Zato se hleb sa kiselim testom često opisuje kao prirodno fermentisan hleb. Za razliku od testa koje se oslanja isključivo na komercijalni pekarski kvasac, kod kiselog testa u fermentaciji učestvuju i kvasci i mlečnokiselinske bakterije. Njihovo međusobno delovanje utiče na razvoj testa i karakteristike gotovog hleba.
Fermentacija se ne odvija na isti način kod svakog kiselog testa. Vrsta brašna, hidratacija testa, vrsta startera, temperatura i vreme fermentacije utiču na brzinu i tok fermentacije, kao i na svojstva gotovog proizvoda. Kontrolisanjem ovih parametara pekari mogu da utiču na razvoj različitih profila ukusa, aroma i teksture i da kreiraju širok izbor hlebova sa kiselim testom.
Važnost fermentacije u masi
Fermentacija u masi predstavlja prvu glavnu fazu fermentacije celokupne količine testa, nakon mešanja svih sastojaka, a pre deljenja i oblikovanja.
Važno je razlikovati fermentaciju u masi od pripreme i održavanja startera za kiselo testo. Starter je prethodno pripremljeno kiselo testo koje sadrži aktivne kvasce i mlečnokiselinske bakterije i koje se dodaje u novo testo kako bi započela fermentacija. Fermentacija u masi počinje nakon što se starter umeša sa ostalim sastojcima i zamesi finalno testo.
Tokom fermentacije u masi testo razvija gasove, kiselost, ukus i strukturu. U ovoj fazi pekari mogu da preklapaju testo kako bi dodatno razvili i ojačali njegovu strukturu.
Celokupan proces izrade hleba može se pojednostaviti na tri osnovne faze. Kontrolisanje svake od njih omogućava bolju kontrolu volumena, teksture, kiselosti i ukusa gotovog proizvoda:
Fermentacija startera: održavanje i osvežavanje kiselog testa kako bi kvasci i mlečnokiselinske bakterije ostali aktivni.
Fermentacija u masi: fermentacija umešenog testa pre deljenja i oblikovanja.
Završna fermentacija ili završno dizanje: nastavak fermentacije oblikovanog testa pre pečenja.
Za većinu generacija, jedini način pravljenja hleba bilo je kiselo testo. Postojalo je bukvalno na hiljade lokalnih sorti kiselog testa i hleba. U Turskoj su se pravile velike pogače, pečene 4 sata u peći na drva. Čuveni hleb iz Altamure opisan je pre 2000 godina kao „najbolji hleb koji se može pojesti“. Roditelji bi sa ljubavlju prenosili svoje recepte deci, a putnici bi širili lokalno znanje u druge regione.
Karl De Smedt - bibliotekar Biblioteke kiselog testa
Neverovatno je da hleb od kiselog testa postoji hiljadama godina, i još neverovatnije je to da će kiselo testo verovatno činiti značajan deo budućeg tržišta hleba.
Naše istraživanje Taste Tomorrow pokazuje da potrošači očekuju da pecivo ispunjava dva od tri kriterijuma „trougla pekarskih proizvoda“ (sveže, zdravo i ukusno). Hleb od kiselog testa ima potencijal da ispuni sva tri!
DA LI JE KISELO TESTO ZDRAVO?
Hleb od kiselog testa se smatra zdravijim od drugih hlebova, jer sporije oslobađa energiju i lakše se vari.
Hleb od kiselog testa ima nizak glikemijski indeks (GI), koji oslobađa energiju progresivno umesto da izazove naglo povećanje nivoa šećera u krvi. Kada se energija oslobađa na ovaj način, imamo tendenciju da se duže osećamo siti, što nam omogućava da bolje kontrolišemo apetit.
Hleb od kiselog testa je takođe hranljiviji od žitarica od kojih se pravi. Proces fermentacije koji se koristi u pravljenju kiselog testa pomaže u oslobađanju hranljivih materija i minerala u hlebu i drugim namirnicama (kao što su žitarice i mahunarke), čineći ih lakšim svarljivim.
Da li je hleb sa kiselim testom zdrav?
Istraživanja su pokazala da se hleb sa kiselim testom lakše vari u poređenju sa hlebom pripremljenim samo sa pekarskim kvascem.
Važno je napomenuti da, iako sve veći broj studija pokazuje da primena aktivnog kiselog testa i procesi dugotrajne fermentacije mogu doprineti lakšem varenju hleba, za ovu tvrdnju još uvek nije odobrena zdravstvena tvrdnja u skladu sa važećim propisima.
Više na ovu temu pročitajte u narednom blog tekstu.
KAKO SE PRAVI KISELO TESTO
Kako napraviti starter od kiselog testa
Iako postoji mnogo recepata za pravljenje startera od kiselog testa, za najednostavniji recept su vam potrebni samo brašno i voda. Evo kako da to uradite:
Dodajte 100 grama vode u teglu.
Napomena: izaberite staklenu teglu, plastičnu ili glinenu posudu. Izbegavajte upotrebu metalnih posuda.U vodu dodajte 120g brašna.
Lagano umešajte brašno u vodu. Tekstura smeše treba da liči na sos. Obratite pažnju da iznad nivoa smeše posuda bude čista, jer je važno da se ne stvore osušene gromuljice.
Ostavite mešavinu brašna i vode na sobnoj temperaturi (između 20 i 35 stepeni Celzijusa).
Svakih 24 sata ponovite korake 1-4: Dodajte 100 grama vode i 120 grama brašna, pazeći da stranice tegle budu što je moguće čistije pre nego što ostavite na sobnoj temperaturi.
Kiselo testo će se pretvoriti u tečnu masu sa mehurićima zbog sve veće kiselosti. Nemojte se obeshrabriti ako nakon nekoliko dana smeša počne da zaudara i izuzetno neprijatno miriše; morate da istrajete.
Posle pet do sedam dana, u zavisnosti od vrste brašna koje se koristi, vaš starter će biti penast i blago kiselkastog ukusa.
Možete da izmerite pH nivo da biste proverili da li je vaše kiselo testo spremno za pečenje. Adekvatne pH vrednosti su ispod 4,2. Ovaj nivo pH eliminiše sve patogene. Kada vaš starter ispuni ove kriterijume, spreman je za upotrebu.
Kako održavati starter od kiselog testa
Postoji nekoliko ključnih koraka koje treba slediti da biste pravilno održavali starter za kiselo testo. Prvo, morate ga čuvati u frižideru, najbolje u zatvorenoj posudi od plastike ili stakla. Ovo pomaže u održavanju njegove svežine i sprečava bilo kakvu kontaminaciju.
Neophodno je da vaš starter bude na sobnoj temperaturi pre upotrebe. Ovo osigurava povoljno okruženje za rast testa. Ukoliko je temperatura preniska, usporiće se rast testa. Isto tako, previsoke temperature mogu imati štetne efekte.
Da biste sačuvali starter, preporučuje se da tegle dobro zatvorite i ne otvarate ih često. Ovo omogućava akumulaciju CO2, što pomaže u očuvanju testa. Prateći ove korake, možete održati svoj starter tokom dužeg perioda, čak i do nekoliko nedelja.
Ukoliko čuvate starter još duže, na primer nekoliko meseci, bilo bi dobro da ga slikate ili snimite, kako biste mogli da uporedite izgled i budete sigurni da je Vaše testo u dobrom stanju.
Kako napraviti kiselo testo industrijskih razmera
Rastuća popularnost hleba od kiselog testa navela je mnoge industrijske pekare da istraže kako da iskoriste ovaj trend.
Kako biste napravili kiselo testo u rustičnom stilu obratite pažnju na:
Postizanje rustičnog izgleda Vrhunski hleb od kiselog testa ima rustični izgled kore. Ovo je rezultat duže fermentacije i veće hidratacije testa. Za postizanje optimalne „voštane“ teksture i hleba odličnog ukusa potrebni su pravi procesi i sastojci.
Kontrola temperature i vremena Što duže fermentišete svoje kiselo testo, izgledaće rustičnije. Ključno je osigurati da imate ispravnu tehnologiju pečenja da biste to postigli u velikom obimu.
Korišćenje poboljšivača Bez obzira na to koliko je hleb od kiselog testa dobar, poboljšivači su neophodni da bi se podigla tolerancija testa i hleb održao svežim i vlažnim.
Predstavljanje proizvoda Pakovanje je od vitalnog značaja. Koristite ga da ispričate svoju priču i prenesete tradicionalne aspekte recepta.
- Važno je da svoju poruku prilagodite lokalnoj kulturi.
- Naše istraživanje pokazuje da različite kulture imaju veoma različita shvatanja kiselog testa. Uverite se da razumete svoju ciljnu grupu i prilagodite svoju poruku u skladu sa tim.
