14 jan 2024
Naučite sve što treba da znate o kiselom testu u ovom vrhunskom vodiču za omiljeni fermentisani hleb.
Uz uvide stručnjaka za kiselo testo iz Puratosa, saznajte kako je kiselo testo nastalo, njegove zdravstvene prednosti i kako napraviti kiselo testo vrhunskog kvaliteta.
ŠTA JE HLEB OD KISELOG TESTA?
Kiselo testo je prirodno sredstvo za dizanje hleba (maja, starter, predtesto) koje izaziva rast testa i stvaranje lagane, prozračne strukture. Kiselo testo je takođe esencijalni sastojak koji dodaje dubinu ukusa receptima svih vrsta.
Iako postoji mnogo recepata, potrebna su samo tri glavna sastojka za pravljenje kiselog testa:
Brašno
Voda(ili druge tečnosti kao što su sok, mleko, jogurt, itd.)
Dve vrste mikroorganizama: bakterije mlečne kiseline i kvasac (u bilo kom obliku)
Kiselo testo se koristi kao sredstvo za dizanje testa umesto komercijalnog kvasca. Ovo hlebu daje dodatni i prepoznatljiv ukus. U zavisnosti od toga koji se starter koristi, konačni ukus vekne može drastično da varira.
Ukus kiselog testa zavisi, između ostalog, od mikroorganizama prisutnih u njemu. Ovi mikroorganizmi se razlikuju od zemlje do zemlje, što omogućava pekarima da kreiraju veliki spektar ukusa koristeći različite startere.
ISTORIJAT KISELOG TESTA
Poreklo kiselog testa može se pratiti do drevnih civilizacija, gde je bilo osnovna hrana za mnoge kulture širom sveta.
Jedan od najranijih zapisa o kiselom testu je iz starog Egipta i datira oko 3700. godine pre nove ere. Arheološki dokazi sugerišu da su Egipćani koristili divlje kvasce i bakterije mlečne kiseline da fermentiraju svoje testo, što je rezultiralo laganim, lakše svarljivim hlebom¹. Ovaj kvasni hleb znatno je poboljšan u odnosu na guste i teške somune koji su bili uobičajeni u to vreme.
Za većinu generacija, jedini način pravljenja hleba bilo je kiselo testo. Postojalo je bukvalno na hiljade lokalnih sorti kiselog testa i hleba. U Turskoj su se pravile velike pogače, pečene 4 sata u peći na drva. Čuveni hleb iz Altamure opisan je pre 2000 godina kao „najbolji hleb koji se može pojesti“. Roditelji bi sa ljubavlju prenosili svoje recepte deci, a putnici bi širili lokalno znanje u druge regione.
Karl De Smedt - bibliotekar Biblioteke kiselog testa
Neverovatno je da hleb od kiselog testa postoji hiljadama godina, i još neverovatnije je to da će kiselo testo verovatno činiti značajan deo budućeg tržišta hleba.
Naše istraživanje Taste Tomorrow pokazuje da potrošači očekuju da pecivo ispunjava dva od tri kriterijuma „trougla pekarskih proizvoda“ (sveže, zdravo i ukusno). Hleb od kiselog testa ima potencijal da ispuni sva tri!
DA LI JE KISELO TESTO ZDRAVO?
Hleb od kiselog testa se smatra zdravijim od drugih hlebova, jer sporije oslobađa energiju i lakše se vari.
Hleb od kiselog testa ima nizak glikemijski indeks (GI), koji oslobađa energiju progresivno umesto da izazove naglo povećanje nivoa šećera u krvi. Kada se energija oslobađa na ovaj način, imamo tendenciju da se duže osećamo siti, što nam omogućava da bolje kontrolišemo apetit.
Hleb od kiselog testa je takođe hranljiviji od žitarica od kojih se pravi. Proces fermentacije koji se koristi u pravljenju kiselog testa pomaže u oslobađanju hranljivih materija i minerala u hlebu i drugim namirnicama (kao što su žitarice i mahunarke), čineći ih lakšim svarljivim.
Da li je kiselo testo dobro za stomak?
Hleb od kiselog testa može doprineti zdravijem mikrobiomu digestivnog trakta zbog višeg nivoa korisnih bakterija mlečne kiseline³.
Studije su pokazale da je hleb od kiselog testa lakše svarljiv od drugog hleba. To je zato što proces duge fermentacije koji se koristi u pravljenju hleba od kiselog testa, započinje varenje pre nego što počnemo da ga jedemo.
(Ovde saznajte više o važnosti duge fermentacije: Kako duga fermentacija menja industriju pečenja.)
U studiji iz 2019.², profesor Marko Gabeti je uporedio svarljivost tri različita hleba; prvi umešen sa pekarskim kvascem, drugi sa kiselim testom i pekarskim kvascem i treći sa kiselim testom.
Pokazalo se da su hlebovi sa kiselim testom svarljiviji od onih koji su umešeni samo sa pekarskim kvascem.
Važno je napomenuti da, iako sve veći broj studija pokazuje da upotreba aktivnog živog kiselog testa i dugotrajni procesi fermentacije dovode do poboljšane svarljivosti hleba, zakonski odobrena zdravstvena tvrdnja još uvek nije prihvaćena.
Da biste saznali više o vezi između hleba i svarljivosti, pogledajte naš članak na blogu: Hleb i Svarljivors.
KAKO SE PRAVI KISELO TESTO
Kako napraviti starter od kiselog testa
Iako postoji mnogo recepata za pravljenje startera od kiselog testa, za najednostavniji recept su vam potrebni samo brašno i voda. Evo kako da to uradite:
Dodajte 100 grama vode u teglu.
Napomena: izaberite staklenu teglu, plastičnu ili glinenu posudu. Izbegavajte upotrebu metalnih posuda.U vodu dodajte 120g brašna.
Lagano umešajte brašno u vodu. Tekstura smeše treba da liči na sos. Obratite pažnju da iznad nivoa smeše posuda bude čista, jer je važno da se ne stvore osušene gromuljice.
Ostavite mešavinu brašna i vode na sobnoj temperaturi (između 20 i 35 stepeni Celzijusa).
Svakih 24 sata ponovite korake 1-4: Dodajte 100 grama vode i 120 grama brašna, pazeći da stranice tegle budu što je moguće čistije pre nego što ostavite na sobnoj temperaturi.
Kiselo testo će se pretvoriti u tečnu masu sa mehurićima zbog sve veće kiselosti. Nemojte se obeshrabriti ako nakon nekoliko dana smeša počne da zaudara i izuzetno neprijatno miriše; morate da istrajete.
Posle pet do sedam dana, u zavisnosti od vrste brašna koje se koristi, vaš starter će biti penast i blago kiselkastog ukusa.
Možete da izmerite pH nivo da biste proverili da li je vaše kiselo testo spremno za pečenje. Adekvatne pH vrednosti su ispod 4,2. Ovaj nivo pH eliminiše sve patogene. Kada vaš starter ispuni ove kriterijume, spreman je za upotrebu.
Kako održavati starter od kiselog testa
Postoji nekoliko ključnih koraka koje treba slediti da biste pravilno održavali starter za kiselo testo. Prvo, morate ga čuvati u frižideru, najbolje u zatvorenoj posudi od plastike ili stakla. Ovo pomaže u održavanju njegove svežine i sprečava bilo kakvu kontaminaciju.
Neophodno je da vaš starter bude na sobnoj temperaturi pre upotrebe. Ovo osigurava povoljno okruženje za rast testa. Ukoliko je temperatura preniska, usporiće se rast testa. Isto tako, previsoke temperature mogu imati štetne efekte.
Da biste sačuvali starter, preporučuje se da tegle dobro zatvorite i ne otvarate ih često. Ovo omogućava akumulaciju CO2, što pomaže u očuvanju testa. Prateći ove korake, možete održati svoj starter tokom dužeg perioda, čak i do nekoliko nedelja.
Ukoliko čuvate starter još duže, na primer nekoliko meseci, bilo bi dobro da ga slikate ili snimite, kako biste mogli da uporedite izgled i budete sigurni da je Vaše testo u dobrom stanju.
Kako napraviti kiselo testo industrijskih razmera
Rastuća popularnost hleba od kiselog testa navela je mnoge industrijske pekare da istraže kako da iskoriste ovaj trend.
Kako biste napravili kiselo testo u rustičnom stilu obratite pažnju na:
Postizanje rustičnog izgleda Vrhunski hleb od kiselog testa ima rustični izgled kore. Ovo je rezultat duže fermentacije i veće hidratacije testa. Za postizanje optimalne „voštane“ teksture i hleba odličnog ukusa potrebni su pravi procesi i sastojci.
Kontrola temperature i vremena Što duže fermentišete svoje kiselo testo, izgledaće rustičnije. Ključno je osigurati da imate ispravnu tehnologiju pečenja da biste to postigli u velikom obimu.
Korišćenje poboljšivača Bez obzira na to koliko je hleb od kiselog testa dobar, poboljšivači su neophodni da bi se podigla tolerancija testa i hleb održao svežim i vlažnim.
Predstavljanje proizvoda Pakovanje je od vitalnog značaja. Koristite ga da ispričate svoju priču i prenesete tradicionalne aspekte recepta.
- Važno je da svoju poruku prilagodite lokalnoj kulturi.
- Naše istraživanje pokazuje da različite kulture imaju veoma različita shvatanja kiselog testa. Uverite se da razumete svoju ciljnu grupu i prilagodite svoju poruku u skladu sa tim.
recepti za kisela testa
RUSTIK HLEB SA KISELIM TESTOM
Ako tražite visokokvalitetno klasično kiselo testo, isprobajte ovaj recept za rustične hlebove, bagete, ciabbatte koja kombinuje naše ražano kiselo testo Baltia i Easy Rustik smešu, za vrhunske rustične hlebove.
KROASANI SA KISELIM TESTOM
Kroasani pravljeni na bazi kiselog testa ističu se po svojoj jedinstvenoj dubini ukusa i bogatoj aromi. Naša paleta proizvoda kiselih testa Sapore pruža posebnu teksturu finalnim proizvodima, kombinujući hrskavu spoljašnjost sa mekom i vazdušastom unutrašnjošću.
DUO RUSTIKANO
Istraživanje u Puratosovom projektu ‘Potraga za kiselim testom’ pokazuje da su potrošači sve češće u potrazi za autentičim mirisima i ukusima bakinog hleba.
Kombinacijom klasilčne recepture i smeša kiselih testa Sapore, dolazimo do savršenog spoja koji pruža autentično iskustvo tradicinalnog i modernog ukusa.
Puratosova kisela testa
Sapore asortiman kiselih testa
Osnova našeg asortimana proizvoda Sapore je zasnovana na fermentaciji koja gotovim pečenim proizvodima nudi prirodan, tradicionalan, prepoznatljiv ukus i strukturu. Asortiman obuhvata različita kisela testa i druga rešenja koja vašim pekarskim proizvodima daju najbolju klasičnu, vrhunsku teksturu i ukus kiselog testa.
O-tentic linija proizvoda
Uz našu O-tentic liniju proizvoda, uspeli smo da dođemo do autentičnog ukusa čuvenog Altamura hleba napravljenog od kiselog testa i Durum pšenice. Jednostavan za upotrebu i baziran na prirodnim sastojcima, O-tentic vam omogućava da pravite hlebove i peciva koji imaju zajedničke osobine: veoma podsećaju na dobra, stara vremena, što znači da asociraju na ukusan, svež i visokokvalitetan proizvod.
Softgrain
Naša Softgrain grupa proizvoda nudi zdravije rešenje kombinujući prirodnu svežinu celog zrna i superioran ukus pekarskim proizvodima. Pažljivo birane semenke i zrna se kuvaju u odabranom Puratos kiselom testu i daju jednostavno rešenje, spremno za upotrebu. Ovako pripremljena mešavina semenki i zrna ima odgovarajuću mekoću i poseban ukus, koji finalnom proizvodu daje superioran ukus, nutritivne benefite i dodatnu svežinu.
