Belcolade Lunar Tube

Osmislio Michel Eyckerman u saradnji sa Kris De Roy

Ovaj izuzetni dezert na biljnoj bazi sadrži harmoničnu mešavinu posne Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace, maline i ruzmarina. Ova kombinacija rezultira simfonijom predivnih tekstura.

RECEPT

Za okvirno 25 tanjira

1. Korica I

2. Fil od malina i ruzmarina

3. Mus

4. Bela glazura

5. Korica II

6. Hrskavi listići

SASTOJCI

PRIPREMA ZA SERVIRANJE

· Glazirajte zamrznuti mus i stavite na bazu od banana i čokolade, pustite da se odmrzne.

· Stavite na tanjir. Dekorišite sa pripremljenim dekoracijama.

Odmah servirajte.

1. PRIPREMA KORICE I

· Oljuštite banane i izblendirajte u glatku pastu.

· Dodajte ulje, PatisFrance Praliné Noisette 50%, i mešajte špatulom dok masa ne postane glatka.

· Pomešajte suve satojke: bademovo brašno, šećer u prahu, sodu bikarbonu, brašno i gustin.

· Pomešajte suve sastojke sa mešavinom od banana i dodajte otopljenu Belcolade Selection W. Plant- Based Cacao-Trace koverturu.

· Mutite ručno dok se masa ne sjedini, zatim je rasporedite na pleh za pečenje (30x40cm), i prekrijte papirom za pečenje.

· Pecite na 165°C, oko 20 minuta bez strujanja vazduha. Pustite da se ohladi.

· Isecite koru u dugačak ovalni oblik.

SAVET: Kalup koji koristimo za ovo testo ima svoju modlu za sečenje testa ovalnog oblika.

2. PRIPREMA FILA OD MALINA I RUZMARINA

· Lagano zagrejte i kuvajte maline sa svežim sokom od pomarandže, svežim ruzmarinom i 40g šećera.

· U drugoj posudi pomešajte pektin NH, Agar Agar, i 50g šećera.

· Ove suve satojke postepeno dodajte u toplu mešavinu sa malinama i mešajte bez prestanka.

· Kuvajte mešavinu 2 minuta i nakon toga je rasporedite na silikonsku podlogu u debljini od 1cm. Stavite u zamrzivač da se stegne.

Isecite trake odgovarajuće veličine prema silikonskom kalupu koji koristite za mus od bele kuverture.

3. PRIPREMA MUSA

· Prokuvajte vodu i sok od pomarandže.

· Sipajte preko mešavine Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace i Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace. Koristite štapni mikser i mešajte dok ne dobijete ganaš.

· Blago umutite biljnu pavlaku.

· Kada ganaš dostigne 35°C, dodajte polu-umućenu biljnu pavlaku koristeći špatulu i nežno umešajte.

Sipajte u silikonski kalup i stavite punjenje od maline i ruzmarina u sredinu. Stavite u zamrzivač da se stegne.

4. PRIPREMA BELE GLAZURE

· Pomešajte šećer i pektin.

· Zagrejte kokosovo mleko i glukozu na 50°C, zatim dodajte mešavinu šećera i pektina i limuntus.

· Zagrejte mešavinu do kuvanja i kuvajte 1 minut.

· Sipajte vruću mešavinu na Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace chocolate i izmešajte štapnim mikserom.

· Dodajte Miroir glassage neutre na sobnoj temperaturi i izmiksajte.

· Ostavite preko noći na sobnoj temperaturi.

Pre upotrebe ponovno zagrejte na 40°C i izmiksajte štapnim mikserom kako ne bi ostalo mehurića vazduha. Ukoliko je glazura pregusta, možete dodati malo vode.

5. PRIPREMA KORICE II

· Umutite akvafabu (100g) velikom brzinom dok ne dobijete penastu masu, postepeno dodajući šećer.

· Nastavite sa mućenjem dok ne dobijete čvrst krem.

· Pomešajte sve ostale sastojke ručnom mutilicom i nežno sve to umešajte u pripremljeni krem od akvafabe.

· Sipajte 55g testa u papirnu čašu i stavite u mikrotalasnu na 1 minut.

· Ostavite naopako da se ohladi i potom podelite na male komade koje ćete postaviti na pleh za pečenje.

· Osušite u rerni na 120°C oko 30 minuta sa protokom vazduha.

· Zagrejte i temperirajte Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace i Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace na 32°C, zatim dodajte ulje.

· Sipajte mešavinu u Siphon® bocu i zatvorite.

· Stavite 2 N²0 kapsule u Siphon® bocu i dobro protresite.

· Istisnuti male krugove na posebnu podlogu za čokoladu (guitar) i pritisnuti sa drugom podlogom dok se ne dobije debljina od 1mm.

Ostaviti da se kristalizuje, potom skinuti sa podloga i izvaditi krugove modlom za testo.