Belcolade Bouchée Pecan

Uživajte u čuvenom bušeu, harmoničnom spoju izuzetnih tekstura i ukusa u jednom zalogaju. Unapređujući ovu kreaciju, stvorio sam jedinstveno specifično iskustvo ukusa koristeći naš Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace.

RECEPT

Za 46 porcija od 40g

1. Kalupi

 

2. Pekan praline

3. Gotove praline

 

4. Slani karamel

 

5. Slano prhko testo

 

6. Sprej u crnoj boji

 

SASTOJCI

1. PRIPREMA KALUPA

Zagrejte Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace i oblikujte u željeni oblik u veoma tankom sloju.

Ostavite da se kristalizuje.

2. PRIPREMA PEKAN PRALINA

Pomešajte šećer i vodu i kuvajte dok ne dosegne 118°C. Dodajte pekan orahe i karamelizujte.

Dodajte so.

Izručite karamelizovanu mešavinu na silikonsku podlogu i ostavite da se ohladi. Izblendirajte smešu da bi se postigle glatke praline.

3. PRIPREMA GOTOVIH PRALINA

Zagrejte (istopite) pekan praline, Belcolade Selection Noir Superior Cocoa Trace i  Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace, sve zajdeno dok ne dosigne 40-45°C.

Ohladite na 26°C.

Napunite Belcolade kalupe i stavite u frižider na maksimum 10 minuta na 4°C.

Nakon toga ostavite na 16°C, 1-2 sata, na vlažnosti manjoj od 60% radi kristalizacije.

4. PRIPREMA SLANI KARAMEL

Napravite karamel od šećera i glukoze.

Zagrejte krem i puter i potom polako umešajte karamel.

Dodajte so i ostavite da se ohladi.

Napunite čoklade iz kalupa sa ovim kremom.

5. PRIPREMA SLANOG PRHKOG TESTA

Sjedinite sve sastojke kako biste dobili zrnastu strukturu, poput peska.

Razvijte smesu izmedju dva papira za pečenje na debljinu od 2-3mm.

Isecite krugove prečnika 4cm.

Pecite na 170°C oko 8 minuta sa protokom vazduha.

6. PRIPREMA DEKORACIJE

Istopite Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace i pomešajte sa crnom bojom.

Ohladite na 30°C i isprskajte bouchée na temperature od 15°C kako biste postigli gladak i baršunast izgled.